Cerrar mapa
breadcrumbsConoce el vino »Diccionario del vino

Pulse sobre una de las letras y le aparecerán todos los términos relacionados que empiecen por esa letra. o si lo prefiere introduzca en el campo del fomulario término que desea buscar.

Imprimir

La acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de un vino. La acidez de un vino se compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de fermentación (succínico, acético y láctico). Las distintas fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos.

 

Tartárico: Es el ácido específico de la uva y el vino. La acidez del vino depende mucho de su riqueza en Acido Tartárico por ser el mayor liberador de iones H+, supone del 25 al 30% de los ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por bacterias, que lo transforman en Acido Láctico y Acético. El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato Cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos Acido Tartárico que el mosto del que procede.

 

Málico: Es el mas extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos y al contrario que el Acido Tartárico, es un ácido lábil, fácilmente degradado por bacterias. Puede considerarse como el más importante en el transcurso de la maduración de la uva y elaboración del vino. Se encuentra en gran cantidad en la uva verde, a la que da un sabor acerbo, pero va desapareciendo poco a poco en el transcurso de la maduración hasta una concentración de 1 a 8 gramos por litro de mosto y durante la fermentación, las levaduras disminuyen esta cantidad en un 20 o 30%. Terminada la fermentación del mosto, el ácido málico sufre su transformación más importante en los vinos tintos y en blancos tratados con pequeña cantidad de Anhídrido Sulfuroso. Es completamente fermentado por bacterias lácticas resultando Acido Láctico y Anhídrido Carbónico, que se desprende como gas, quedando la acidez total del vino disminuida. Este proceso se conoce como fermentación maloláctica y supone una mejora considerable del vino, pues adquiere suavidad y pierde la acidez característica de los vinos nuevos. Se intenta conservar el Acido Málico y evitar la fermentación maloláctica en la obtención de algunos tipos de vinos blancos secos, de vinos rosados y blancos dulces, interrumpiendo la fermentación maloláctica por la adición de Anhídrido Sulfuroso.

 

Cítrico: Es poco abundante en la uva, de 150 a 300 mg/ litro de mosto. Después es fermentado por las bacterias lácticas y desaparece.

 

Succínico: Se forma durante la fermentación por acción de las levaduras, encontrándose en el vino en cantidades que oscilan entre 0'5 y 1 gr/litro. Es muy estable frente a las fermentaciones bacterianas y no evoluciona a lo largo de la vida del vino. Proporciona una mezcla de sabores ácidos, salados y amargos.

 

Láctico: Tiene su origen en la fermentación de los azucares de la uva, en la que no existe, siendo un componente normal del vino.

Puede tener tres orígenes:

1. Formación por levaduras durante le transcurso de la fermentación alcohólica de los azucares.

2. Formación por las bacterias durante el transcurso de la fermentación maloláctica, a expensas del Acido Málico.

3. Fermentación láctica de los azucares, del Glicerol, del Acido Tartárico u otros componentes ácidos en los vinos enfermos.

 

Acético: Los ácidos anteriormente descritos son los ácidos fijos del vino, los que componen la Acidez Fija; cuando se destila el vino no pasan al líquido destilado, quedan en el residuo. Sin embargo el Acido Acético es volátil y lo volvemos a encontrar en el destilado, se denomina por tanto Acidez Volátil.

Las vías de formación del Acido Acético son:

1. La fermentación alcohólica. Todos los vinos tienen acidez volátil ya que el Acido Acético es un producto secundario normal de la fermentación de los azucares.

2. La fermentación maloláctica. Siempre va acompañada de una pequeña formación de acidez volátil que proviene, sobre todo, de la fermentación del Acido Cítrico y las pentosas.

3. Alteraciones bacterianas. Las bacterias acéticas, en contacto con el aire, oxidan el alcohol a Acido Acético.

 

Mientras la Acidez Volátil no pase de 0'55 ó 0'60 gr/litro, el sabor del vino no pierde demasiado, pero hay que tener en cuenta que la calidad de un vino es mayor cuanto menor es su acidez volátil, el Acido Acético al contrario de lo que piensan algunos no mejora el bouquet y tampoco da el olor a "picado", que es debido al Acetato de Etilo.

Hay dos conceptos básicos en la acidez: la acidez total y el equilibrio del ácido con otras sustancias. La "acidez total" es la suma de todos los efectos de los ácidos presentes en el vino, y se refiere especialmente a las características gustativas del mismo. El papel de la acidez total es muy importante ya que influye directa y positivamente en la conservación del vino, inhibiendo el desarrollo de microorganismos, y es gran responsable de la "forma ", ya que de la acidez depende en parte la mayor o menor redondez de un vino (mucha acidez = arista y puntas, poca acidez = plano), y el mayor o menor peso de los tonos rojos del mismo. El equilibrio de la acidez con otras sustancias, influye fundamentalmente en el gusto.

 

Los principales equilibrios son:

Acidez-Alcohol: el sabor dulce del alcohol (etanol) esconde la acidez y a su vez, a mayor acidez, menor sensación alcohólica.

Acidez-Taninos: la estrella de los equilibrios. La astringencia de los taninos se ve acentuada por la acidez, que sin embargo se vera neutralizada por la salivación que desencadena en la boca. El objetivo de la segunda fermentación de los tintos, "malolactica" (ácido láctico), es el de suavizar los taninos apoyándose en este equilibrio.

Acidez-Azucares: la dulzura de los azucares del vino se ve compensada por la sensación de acidez. A mas azúcar, mas necesidad de acidez.

Por ultimo, dos conceptos clave. La acidez total puede descomponerse en dos partes, la acidez volátil, compuesta fundamentalmente por el ácido acético, y la acidez fija, en la que se incluyen el resto de ácidos. La principal diferencia entre ambos es que al destilar un vino, los fijos no pasan al aguardiente mientras que el volátil sí.


Pare Bartomeu Pou, 29 · 07003 Palma, Mallorca · T. 971 761 932 · F 971 763 403 · Aviso Legal, Política de Privacidad y Políticas de Cookies · Protección de datos Síguenos en FacebookTwitter