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Técnica que consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío.

La maceración en frío o criomaceración se usa tanto en vinos blancos como en tintos.

En la mayoría de los casos el enfriamiento se hace con las camisas refrigeradoras de los depósitos o utilizando nieva carbónica para obtener un frío más homogéneo y lo menos agresivo para la uva posible.

La maceración en frío o criomaceración consiste en bajar la temperatura de la uva recién estrujada y despalillada, justo después de la separación de las uvas del raspón, de esta manera conseguimos aumentar la solubilización de los aromas del mosto, sin extraer demasiada astringencia al no existir el alcohol como disolvente en el medio.

La refrigeración debe hacerse lo más rápidamente posible para evitar cualquier tipo de oxidación, logrando unos mínimos entre 3 y 8ºC, evitando que sea superior ya que favorecería la aparición de las sustancias más vegetales y con un contenido en sulfuroso controlado para favorecer la extracción de antocianos y polifenoles del hollejo.

 


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