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11. ¿Por qué roble?

 

A lo largo de la historia han sido diferentes los tipos de maderas empleadas en la fabricación de barricas. Así se han utilizado, además del roble, maderas de pino, castaño, abeto, cerezo, haya, fresno, etc.

Sin embargo, las características particulares que concurren en la madera de roble, de cesión adecuada de componentes tánicos y aromas característicos junto al aporte exacto de oxígeno a través de sus poros, ha hecho de la madera de roble el material adecuado para la fabricación de barricas.

Sin embargo no toda la madera de roble sirve para envejecer vino. Existen dos zonas destacadas dentro de la geografía mundial que por su especial climatología y características particulares de sus suelos que permiten un desarrollo óptimo de diversas especies de robles ofreciendo una calidad única de madera. Estas zonas son Estados Unidos y Francia.

En la época romana se generó en Francia un gran volumen comerical de vinos. Para poder realizar su transporte se utilizaron los robles franceses y se creó la barrica de 225 litros.

El roble al ser cortado tiene una estructura radial medular que rompe los anillos y los otros árboles, aunque de maderas más compactas, no tienen radios medulares que en el roble es vítreo e impermeable e impide que se formen microorganismos como el moho que alteran el sabor de los vinos.

Basicamente los factores más importantes a la hora de escoger el tipo de barrica a emplear son el tipo de roble y el nivel de tostado.

Los dos tipos más habituales de roble empleados en la tonelería son el francés y el americano.

 

Roble americano

En el roble americano se incluyen numerosos grupos de especies: Quercus stellata, Quercus lyrata, Quercus michauxii, Quercus macrocarpa, Quercus mullen-bergi, Quercus bicolor, Quercus virginiana, pero es Quercus Alba la más representativa.

Se desarrolla principalmente en los estados americanos de Indiana, Ohio, Missouri, Arkansas, Kentucky, Tenessi, Illinois e Iowa. Se exporta prácticamente a todo el mundo, sirviendo no solamente para el envejecimiento de los vinos, sino también y de forma mayoritaria para la industria del Whisky.

El roble americano es más rico en vainillina y lactonas de forma que aporta más aromas a vainilla y coco que el roble francés.

 

Roble fancés

Dentro de Francia existen diferentes zonas:

Parte central: se encuentran las regiones de Nevers, Allier y Troncais. Los robles que allí crecen, corresponden a las especie Quercus Petraea (Sessilis). Por la particularidad de sus suelos pobres, los árboles crecen altos y delgados, resultando la madera poco porosa y de grano fino, aunque algo mas porosa que el roble americano clásico.

El roble procedente de los bosques de Troncais es rico en eugenol (aroma a clavo).

Limousin: permite el crecimiento de robles de las especie Quercus Robur (Pedunculata), en tierras mas ricas, produciéndose un desarrollo de los árboles en forma de gruesos troncos y tamaño mas corto, dando lugar a una madera mas porosa y de grano ancho. Esta estructura facilita la extracción de taninos y los intercambios con el exterior.

El roble que procede de Lomousin aporta más aromas a caramelo y almendra tostada al alcanzar mayores niveles en hidroximetilfurfural.

Borgoña y Vosge: están teniendo últimamente una gran aceptación por la calidad ofrecida en las maderas obtenidas de sus bosques aunque las características de la madera son muy parecidasd a las observadas en la zona central de Francia.

 

En España se utilizan principalmente barricas de madera procedentes de robles de Estados Unidos, Francia y en algunos pocos casos de origen Español. También se utilizan en pequeñas cantidades barricas de roble húngaro, ruso, rumano, austriaco, bosnio, esloveno y polaco. Cada uno tiene su personalidad, su diferente velocidad de crianza y capacidad de aguante en años.

 

Los árboles crecen por capas, de adentro hacia afuera, creando esos círculos de crecimiento que permiten saber la edad de los tocones de árbol talado. Estas capas cuentan cada una con sus propios vasos que transportan la savia de modo que si separamos capas mediante el proceso artesanal conocido como 'hendido', estos vasos no se rompen y la madera no queda resinosa. Este roble hendido será mucho más respetuoso con el carácter original del vino.

Las barricas nuevas de roble hendido (generalmente francés) tienen un coste más elevado.

El roble americano también se puede trabajar así pero se suele aserrar para conseguir mejor precio y más rendimiento. El aserrado de la madera sí rompe vasos leñosos y libera resina. Estas barricas aserradas marcan más aromáticamente y en boca los vinos, dejando una impronta.

La elección del tipo de roble y su renovación es una de las decisiones importantes de una bodega.

El otro aspecto importante es el tipo de tostado de la barrica. Cuando a la barrica ya se le ha dado forma, calentando con fuego el interior de las duelas (las piezas de roble que forman la barrica), se decide el nivel de tostado que se desea.

Este grado de tostado se puede leer en el exterior de la propia barrica L (ligero), M (medio) y F (fuerte), con niveles intermedios marcados por signo + o - (F-, M+, etc.).

El impacto del tostado en los aromas del vino es grande. Es el responsable en gran medida de los torrefactos, vainilla, especiados, ahumados, coco, caramelo o coco, entre otros.

 

 

Chips, virutas, granulados, etc.

Los últimos avances tecnológicos.

El uso de formas de madera distintas a las barricas viene de antiguo.  Pascal Chatonnet (investigador reconocido por sus estudios sobre el TCA) demostró que en el siglo XIX se hablaba del “vino de virutas”.

Fue a principios de los años setenta cuando se empezó a utilizar en Estados Unidos una especie de “aserrín” de roble americano sobre todo en los vinos de gama baja de este país y posteriormente en Australia.

En Europa se empezó a utilizar a nivel “experimental” desde 1993 en vinos de poca producción y con la prohibición de destinarlos a la exportación. Sin embargo sí se aceptaba la entrada de vinos de fuera de la UE elaborados según estos procedimientos.

El año 2006 se reglamentó su uso en la UE, aunque aún queda pendiente su desarrollo legal en los distintos estados miembros. España, de momento, ha trasladado la regulación a los Consejos Reguladores que, mientras deciden si les dan entrada o no en sus respectivas denominaciones se está creando toda una industria de estos productos alternativos.

 

Cómo se trabaja:

La madera empleada para producir estos fragmentos de mayor o menor tamaño sigue un procedimiento similar a la que se destina a las barricas  tradicionales. En primer lugar, estamos hablando única y exclusivamente de roble y así lo exige también la nueva reglamentación europea. Su producción viene del material sobrante empleado en la elaboración de las barricas.

Hay muchas variantes con diferencias cualitativas. Para que las virutas sean de calidad, deben proceder de la parte central del tronco (llamado duramen) y evitar la corteza y otras áreas desechadas tradicionalmente en la elaboración de barricas.

El proceso de secado para que la madera pierda el agua acumulada (puede tener hasta un 70%) en el caso de los robles de más calidad, éste se realiza al aire libre durante incluso dos años y con un sistema de apilado muy concreto que favorece una mayor aireación. Los chips se apilarán en fardos y se acelerará el proceso de secado por medios artificiales.

El tostado, fase clave que determinará la cantidad y complejidad de los elementos que aporta el roble al vino, se realiza de forma diferente. La bella imagen de las barricas artesanas cuyas duelas se moldean en torno a una fuente de calor desaparece ya que para los chips se emplean tambores rotativos, muy parecidos a los que se utilizan para tostar el café. El resultado final serán trozos de madera de mayor o menor tamaño que se ponen a macerar con el vino en bolsas de infusión que se introducen en los depósitos.

Se critica que con los chips no se existe microoxigenación, contacto del vino con pequeñas cantidades de oxígeno que penetran a través de los poros de la barrica. Pero si se aportar aroma, sabor y tanino.

Existen catálogos con gran variación de opciones. Desde polvo de roble de 0,3 mm., astillas, chips y segmentos de 47 x 47 mm. y 7 mm. de grosor, hasta duelas y sticks procedentes de maderas sometidas a secados al aire libre durante 24 meses, etc.


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