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Los vinos de Tokay empezaron a comercializarse en Europa en el siglo XII y extendieron su fama bajo el dominio austriaco.

Hungría es, principalmente, un productor de vino blanco. El vino tinto no alcanza el 30% de la producción. Gran parte de los vinos tintos tiene un carácter bastante ligero.

Las 7000 ha de viñas de tokay están plantadas en Hungría y en el este de Eslovaquia, no lejos de la frontera rusa, sobre un suelo de naturaleza volcánica. Dominan el valle de Bodrog, cuyas brumas otoñales provocan la podredumbre noble o Botrytis cinerea en las dos variedades principales, la furmint y hárslevelü.

 

Elaboración del tokay

Los viticultores suelen esperar a principios de noviembre para vendimiar. De esta forma pretenden cosechar las uvas aszú, es decir, afectadas de podredumbre noble, endulzadas y concentradas por la acción de la Botrytis. Los racimos se depositan en un putton (en plural, puttonyos), un cesto que puede contener cerca de 25 Kg de fruta.

La característica esencial del Tokay reside en que la uva no se vinifica inmediatamente. Una vez prensada, se echa en una barrica de 136 litros que contiene vino seco, elaborado con uva no afectada por la Botrytis y cosechada anteriormente ese mismo año. Esta curiosa mezcla de vino y de uva botrytizada se deja en maceración, lo que no tarda en producir una fermentación alcohólica.

Se mide la riqueza del vino por el número de puttonyos (cestos) vertidos en la barrica de vinificación (entre tres y seis). En las mejores cosechas, se llega a añadir incluso más de seis puttonyos para elaborar un tokay de excepción, que entonces se llama aszú eszencia.

Al final de la segunda fermentación, que puede durar varios meses, el vino aszú se vierte en barricas pequeñas que se dejan envejecer en largos túneles subterráneos y húmedos, abundantes en esta región. Se favorece cierta exposición al aire, lo que da a los vinos aromas de jerez, con notas de manzana, caramelo y miel.

Después del añejamiento en barrica, que puede durar entre cinco y doce años, el vino se mezcla y luego se embotella. Su potencial de envejecimiento es sorprendente: las mejores añadas pueden envejecer durante dos siglos.


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